很多人都愛吃肉，常吃的肉有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉等，其中牛肉成了造假的重災(zāi)區(qū)。近日，一對江蘇夫妻因把豬肉上色當(dāng)牛肉賣被管理部門發(fā)現(xiàn)后受罰的新聞也引起了網(wǎng)友的關(guān)注和熱議。

民以食為天，食以安為先。用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉，用低價肉冒充高價肉，動物源性食品中肉類摻假一直是影響食品質(zhì)量與安全的主要問題之一。那么應(yīng)該如何快速、準(zhǔn)確和高效地進(jìn)行肉類摻假檢測，從而更好地保護(hù)好老百姓的肉籃子呢？

DNA宏條形碼技術(shù)成肉類鑒定新方法

賣肉作假古已有之。雖然我國已制定相關(guān)法規(guī)對肉類和肉制品的質(zhì)量和安全進(jìn)行監(jiān)督，但是近年來隨著牛肉、羊肉市場需求量增大，以次充好所帶來的巨大利潤，讓肉類摻假現(xiàn)象屢見不鮮。

如何辨別真假牛肉？有人在網(wǎng)上支招：用眼睛去看，觀察和辨別；用鼻子去聞肉的氣味；用手去感覺肉的彈性……

但是，消費(fèi)者僅憑自己的眼睛鑒別肉的真假還是太難。因此，加強(qiáng)檢測技術(shù)攻關(guān)，不斷提高檢測能力，成為市場監(jiān)管部門的重要任務(wù)。

快速、有效、準(zhǔn)確和可靠的檢測技術(shù)是有效監(jiān)管肉類摻假的關(guān)鍵手段。廣西壯族自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所微生物室副主任、副主任藥師甘永琦表示，脫氧核糖核酸（DNA）檢測方法特異性強(qiáng)、靈敏度高，結(jié)果不易受到食品加工方式的影響，是檢測肉類和肉制品摻假最常用的技術(shù)。

甘永琦介紹，DNA條形碼是DNA中的特殊片段，通常由用于區(qū)分目標(biāo)物種的中心可變區(qū)和兩側(cè)保守區(qū)組成，可以作為生物體的遺傳標(biāo)記。利用DNA條形碼技術(shù)，研究人員對特定區(qū)域DNA片段進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）擴(kuò)增和測序，然后于在線數(shù)據(jù)庫中搜索比對，可以識別出摻假的肉類物種。

近年來隨著基因測序技術(shù)的發(fā)展，DNA宏條形碼技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

DNA宏條形碼技術(shù)結(jié)合了DNA條形碼技術(shù)和高通量測序技術(shù)，比傳統(tǒng)的DNA條形碼技術(shù)功能更強(qiáng)大，具有高通量、高精度、速度快等特點(diǎn)，為同時檢測食物基質(zhì)中的多個物種提供了理想的方法，包括產(chǎn)品中非預(yù)期的物種，因而該技術(shù)在肉類及其制品的摻假檢測方面具有明顯的優(yōu)勢，已成為肉類成分鑒定的新方法。甘永琦說。

該怎樣具體應(yīng)用DNA宏條形碼技術(shù)進(jìn)行肉類及其制品檢測呢？

甘永琦介紹，為了鑒定樣品中的物種，首先要建立一個可靠的數(shù)據(jù)庫，包含目標(biāo)物種的DNA條形碼。使用特定引物對物種DNA的條形碼序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增并獲得擴(kuò)增子，然后合并來自不同樣品的擴(kuò)增子，在一次程序運(yùn)行中對不同擴(kuò)增子同時進(jìn)行測序，將測序得到的物種基因序列與條形碼數(shù)據(jù)庫進(jìn)行匹配，最后通過生物信息學(xué)軟件分析得到鑒定結(jié)果。

該方法可以在6小時內(nèi)同時進(jìn)行至少96個樣品的成分及組分測序分析，提高了檢測的效率，節(jié)省了時間和人力成本。甘永琦說。

最近，甘永琦所在的實(shí)驗(yàn)室就從市場上購買了香腸、火腿腸、培根、臘肉、火鍋肉片、肉干、肉松、肉丸、烤肉串、肉罐頭、肉脯等11種不同類型的肉制品共70多份，使用DNA宏條形碼技術(shù)進(jìn)行動物源性成分檢測。

各樣品測序分析結(jié)果均符合預(yù)期。比如在1份魚籽包里檢測出5種不同動物成分，分別是雞、豬、鴨、鳙魚和鲹魚，與產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示一致。甘永琦說。

近年來，該實(shí)驗(yàn)室從國內(nèi)肉制品市場、自然環(huán)境中常見的動物及國家重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄中遴選硬骨魚綱、軟骨魚綱、哺乳綱、鳥綱、爬行綱等物種作為研究對象，構(gòu)建了包含1500多個屬、2700多個種的動物分類數(shù)據(jù)庫。

他表示，實(shí)驗(yàn)室目前正在擴(kuò)大測試樣本的范圍，深入開展肉類摻假檢測方法的特異性、靈敏度和準(zhǔn)確性研究。

在全球范圍內(nèi)多個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用

目前，DNA宏條形碼技術(shù)在肉類摻雜檢測中還面臨哪些挑戰(zhàn)？

有研究表明，目前用于動植物分類鑒定的標(biāo)準(zhǔn)DNA條形碼并不完全適用于環(huán)境樣本的應(yīng)用。

甘永琦介紹，首先，標(biāo)準(zhǔn)DNA條形碼傾向于那些能夠識別相似物種的特殊片段，通常具有較長的基因序列。然而，環(huán)境中的DNA容易降解成較短的基因片段，從而阻礙條形碼的擴(kuò)增。

其次，DNA宏條形碼技術(shù)需要同時擴(kuò)增一個樣本中所有物種的DNA，那么就必須限制某些物種DNA的過度擴(kuò)增。因此，需要篩選比較幾個非標(biāo)準(zhǔn)的候選條形碼，確定新的DNA區(qū)域，以達(dá)到該方法的限制要求。

另外，在物種多樣性定量分析中，由于高通量測序過程中部分因素可能會導(dǎo)致結(jié)果存在偏差，進(jìn)而影響原始樣品中物種定量估算的準(zhǔn)確性。

作為食品安全的主要問題之一，肉類及其制品的摻假問題近年來越來越受到人們的關(guān)注。盡管面臨一些挑戰(zhàn)，但DNA宏條形碼技術(shù)可以對未知物種進(jìn)行快速、準(zhǔn)確地識別，無疑為肉類摻假檢測提供了優(yōu)異的技術(shù)手段。

除了用于肉類摻假檢測，DNA宏條形碼技術(shù)目前還可以應(yīng)用在哪些領(lǐng)域？

在理論上幾乎任何一個樣本都可以通過DNA條形碼技術(shù)進(jìn)行物種識別。近年來，該技術(shù)已應(yīng)用于多個領(lǐng)域，如生態(tài)學(xué)、法醫(yī)學(xué)、生物技術(shù)、食品工業(yè)、動物飲食、食品質(zhì)量等。甘永琦說。

目前，DNA宏條形碼技術(shù)已經(jīng)在全球范圍內(nèi)多個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。但是由于該技術(shù)在國內(nèi)外未形成完善的檢測標(biāo)準(zhǔn)，因此還處于研究階段。

甘永琦表示，基于該技術(shù)的研究，他們團(tuán)隊(duì)已申請2項(xiàng)國家發(fā)明專利和1項(xiàng)檢測方法的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，未來將搭建一個免費(fèi)共享的數(shù)據(jù)分析網(wǎng)絡(luò)平臺，為該技術(shù)的應(yīng)用推廣掃清障礙。（劉昊 陳淑賢）

來源： 科技日報